最近在准备我的餐饮小老板课程第21期，有很多想要报名的餐饮小白找我请教，被问得最多的问题就是：

  遇到最搞笑又有点可爱的是一个刚毕业的小伙子，拿着餐饮行业大部分毛利率——60%当纯利率，让我帮他算算如果他投资300万多久能回本，我也只能感叹一句：人是真天真，家里也是真有钱啊！

  这也不是他一个人这么觉得，好多“一腔热血”想开餐饮，但是啥都不知道的小白都是这样理解的。今天就想跟大家评评餐饮利润（纯利润）一般都是多少，可比你们想象当中的低多了！

  成本：这里面细分的部分可太多了，很多餐厅在算利润的时候，总是账对不上，有很大的可能性就是你忽略了某一部分的成本。我会尽可能地详细跟大家分类，你们可以做个参考。

  之前有提到过“成本倒推定价法”，如果用这样的解决方法推测的毛利率不到40%，就从另一方面代表着食材成本超过60%，而一般的餐饮毛利率在60%左右，对应的食材成本就在35%-45%（不知道如何计算的可以了解一下前面的文章或者直接问我）

  除了食材成本外，餐饮行业大的硬性支出还有人工。越是各方面制度完善，规模庞大的公司，旗下的门店人力就越高。比如海底捞，它的人力成本就达到了31.2%，几乎是业界最高。

  这个人力成本不止包括工资，还涉及到员工的奖金、加班费，激励，以及组织学习、培训和成长等相关福利支出。所以，餐厅越正规越有名，这块成本就会越高，国内知名餐饮品牌的人力成本几乎都在25%以上。

  行业的整体收入水平在增长，如果还想拿着几年前的工资水平去招人，希望渺茫哦~

  房租成本不止包括餐厅房租成本，员工宿舍的租赁成本也记得考虑进去。以及场地的物业管理费、垃圾清运费等因场地而产生的附带费用。

  前面跟大家说海底捞的人力成本高，但是他的房租成本就很低。因为品牌本身有很强的影响力，所以很多租赁方愿意向他让渡房租成本。当然了这得是头部商家才能拥有的特权了。

  不同经营品类和业态，水电成本都有不同。如果是商场餐饮，成本就普遍高于街铺。大多数商场都不允许使用天然气，所以只能用电了；中餐的燃气成本远高于其他品类，因为中餐涉及到猛火灶的高频使用等等

  餐饮企业还是分个体工商户和企业的，两者在税负上面的成本不一样，但是不管什么经营主体，都根据相关要求完全缴纳的线万家的体量，而且淘汰率又很高，监督起来就非常麻烦，所以都会存在没有足额缴纳的现象，但是以后一定是全额的。

  餐饮行业，不管做得好与不好，都会存在一定的浪费和耗损。我在小老板课上也反复强调，这些耗损和浪费，几乎都发生在后厨，这也是餐厅最大的利润漏洞！

  不少餐厅表面看起来生意很好，但月底算账，支付所有开支后，发现没剩什么利润的原因，就是这一个！如果你的厨房耗损率在8%以下，其实某一些程度上也算是赚到了。

  最后大家自己就可以计算一下，做餐饮的纯利率是多少了！也就3%左右。作为参照，2019年上半年，海底捞的纯利为7.8%。（自己体会）。