在豫东和皖北，例如开封、商丘、周口、亳州、宿州、阜阳等地的农村区域，乡民办红白喜事就图个实惠，也图个便当，很少有人去城里饭馆包桌，而都是在村里筹办相对粗陋的宴席：少量客人坐在屋里，大部分客人露天吃喝，餐桌是折叠桌，凳子是塑胶圆凳，筷子是一次性筷子，勺子是塑料勺子，酒杯是一次性的纸杯或塑料杯，凉菜是用不锈钢大盆拌的，热菜是用大铁锅炒的。灶台是砖砌泥封烧煤饼的简易火塘，地上放着鼓风机，小马达一开动，吹得炉火熊熊，火苗子两尺来高，映照得掌勺大师傅精神百倍，甩手就出一锅菜。

  菜不会高级，但重量必定给得足，每桌少则12道菜，多则18道菜，热菜里必定有整鸡、整鱼和鱿鱼大虾，终究还有成盆端上来的玉米羹和酸辣汤，确保三姑六姨在离席的时分有大堆剩菜能够打包。

  像这类宴席，从前被电视节目美其名曰“村宴”。曩昔办村宴是很费事的，从采购食材到借桌椅板凳，从安置场所到刷盘子洗碗，都是主人家自己处理，有必要请一大堆亲属街坊帮助，而村宴厨师只担任煮饭。现在，市场经济现已把“神经末梢”延伸到农村里的日子的每个环节，村宴厨师简直是一条龙服务，他们自带炊具、餐具、坐具和服务员，乃至连食材都悉数包揽，主人只担任事前划出场所、过后付出费用。在我老家，简直每个村都有一个村宴厨师，简直每个村宴厨师都有至少一辆轻型卡车和一大堆桌椅板凳。农闲时节，他们忙着去方圆几十里的村子接活儿，用口碑和贱价争抢客源。在白热化的竞赛环境下，村宴天然特别实惠，均匀每桌菜款待10个人，每桌开支不超越400块钱（酒水另计），而且能让大部分客人吃得很饱乃至感觉吃得很好。

  如果您参加过如此实惠的村宴，那么您或许听过豫东乡亲和皖北农人对村宴厨师的敬称。这个敬称十分古怪，写出来会更古怪，那便是“局长”。有必要阐明的是，依照豫东和皖北通用的方言腔调，“局长”的“局”在这里读第二声，而“长”则读轻声。

  我有个搞民俗学的学者朋友，多年前就注意到豫东乡民敬称村宴厨师为“局长”的现象，他测验给出回答，以为正确的写法应该是“焗长”——“焗”是烹饪方法，“长”是职业领袖，村宴厨师在“焗”这种烹饪方法上做得登峰造极，堪当大任，故此得封“焗长”。这个回答对吗？必定不对，待会儿我再解说为啥不对。

  我还有个搞文学的作家朋友，老家在安徽，成婚时在老家办婚宴，也发现了人们对村宴厨师的敬称。他另辟蹊径，以为该把“局长”写成“聚长”——村宴厨师手工好，能让亲属街坊聚到一块儿吃喝，所以应该是“聚长”。坦白说，这个解说也是错的。

  一切言语都是前史的见证，一切方言都残藏着古汉语的成分，一切俗话都不是凭空出现的，都能在或近或远的某个前史时间找到源头，只不过咱们遭到文献和学力的约束，暂时没找到源头算了。走运的是，我找到了人们将厨师称为“局长”的源头，其源头在宋朝。

  北宋后期，宋徽宗在位时，搞了一大堆或有用或无用的制度改革，将公主改称“帝姬”；将宰相改称“太宰”；将本来担任宫殿饮食业务的主管组织“膳部”放到一边，改由宫殿服务组织六尚局之一的“尚食局”监造御膳。

  宋徽宗改制曾经，尚食局的功能很少，只担任品味御膳，避免有人给皇帝下毒；宋徽宗改制今后，尚食局成了御厨房（宋朝没有御膳房，只要御厨房）的顶头上司，成了皇帝膳食、皇后膳食和太后膳食的总担任组织，等级上去了，人数也敏捷扩大。

  当时髦食局的最高长官叫“典御”，设2人；其次是“奉御”，设6人；然后是给皇帝拟定摄生食谱的“食医”4人、端盘传菜的“膳徒”30人、择菜洗菜的“杂役”30人、掂勺炒菜的“膳工”200人。这200名膳工就等所以200名御厨，尚食局官员又从他们傍边挑出技艺最精深、经历最丰厚的御厨6名，称为“局长”。换句线名御厨里的技能“大牛”。

  查《宋会要辑稿》，不只尚食局有“局长”，尚药局、宣扬局、太史局等组织也有“局长”。尚药局是给皇家治病的组织，相当于明清时期的太医院。尚药局的官员设置跟尚食局差不多，它的最高长官也叫“典御”，副长官也叫“奉御”，下设几十名御医，其间1人被封为“局长”。宣扬局是受宫殿礼乐组织太常寺统辖的皇家乐队，这支乐队的头也叫“局长”。太史局则是受皇家地理组织钦天监统辖的历法核算团队，该团队由两个数学功底最好的人带队，他们两人也被称为“局长”。由此可见，“局长”一词在宋朝不归于行政等级，而归于技能职称，从宫殿里各种技能团队傍边挑出的极少量佼佼者，才有资历具有“局长”的称谓。

  但是，我国前史上又有一个规则：本来等级很高的官衔或敬称，逐渐被用到大多数人身上，然后这些官衔或敬称就会降格，就会变成很一般的称号。比方，唐朝前期只要为皇帝服务的技能人员才干称为“待诏”，但是到了宋朝、元朝和明朝，在街边摆摊剪发的理发师都成了“待诏”；再比方，“大夫”本来是春秋战国时期的中高级官衔，而大约从清朝开端，一般医师都成了“大夫”；又比方，“员外”开始是中高级官衔“员外郎”的简称，唐诗里的“员外”均是指员外郎，但是到宋朝话本和明清戏剧里，“员外”现已沦完工民间富户的代称。依据现有文献揣度，从宋朝到元朝，“局长”一词也敏捷降格，从最牛的宫殿技能人员降格为人们对一般厨师的称谓。

  元朝后期，1344年，江浙区域搞科举考试，因为考生受贿、考官作弊，便有落第考生编撰传单广为发出，将科场糜烂公之于众。传单中有一段话，由两副对联构成：

  厨傅用猾吏，表里之音讯可通；试官取贪夫，上下之机关不泄……应才鼓勇于终场之日，局长之信已通；刘环闻名于未榜之前，代笔之钱尽去。

  翻成白话文便是，考场里的厨师奸滑奸刁，为考场表里传递音讯；考官贪婪，上下官员联手作弊。有个考生名叫应才，是经过厨师传递音讯然后考中的；另一个考生名叫刘环，花钱雇枪手替自己应考，终究也蟾宫折桂。

  请您要点阅览这两句：“厨傅用猾吏，表里之音讯可通……应才鼓勇于终场之日，局长之信已通。”前面“厨傅”，后边“局长”，前后照应，指的是同一个意思，即后厨里的大师傅，即厨师。换言之，至少在元朝部分区域的语境里，“局长”现已等同于厨师了。

  再查《东京梦华录》，北宋开封饭馆里的掌厨叫作“当局”，后厨叫作“局内”。由此估测，或许早在北宋，民间俗话里就现已敬称厨师为“局长”了。所以，“局长”便是“局长”，不能凭主观臆断，错写成“焗长”或“聚长”。